TALAT REYHAN
MİLKA PASTANESİ
1932 yılında Rize’nin Çamlıhemşin ilçesinde eski adı Vicealtı,
yeni adı Yukarı Çamlıca olan köyde doğdum.
Dedelerimden bahsedeyim önce; 
büyük işler yapmışlar. Moskova,
Batum ve Yalta’da ekmek fırını çalıştırırlarmış. Çok para kazanmışlar;
Erzurum’da bir yaylaları ve meşhur “taş mağazaları” diye bilinen çarşıda dükkânları varmış. Trabzon’da belediye
meydanında bir ekmek fırını, Değirmendere’de başka bir fırın, Çamlıhemşin’de
iki adet Rus mimarisi tarzında taş konak, Çamlıhemşin merkezde işyerine uygun
bir binaları varmış ve bu binada otel, kahve, fırın ve bakkal gibi işletmeleri
bulunurmuş.
Dedelerim işlerini seven ve çok çalışkan insanlarmış. Gece
yattıklarında keçi kılından yapılmış gömlekler giyerlermiş ki erken uyanıp da
hemen işe başlayabilsinler.
Ancak Rusya’da ihtilal olduğunda memleketlerine dönmek
durumunda kalmışlar ve o günkü işlerinin çoğunu kaybetmişlerdir. 
Günümüze
sadece iki konak kalmış.
Dedemin bir kasası vardı, içi” Manat” (Rus parası) doluydu
ama işe yaramazdı. Rus ihtilâli sonrası bu paralar pul olmuş çünkü.
Babam ise memlekette bağ
bahçe işi yapardı. Biz üç kız üç erkek kardeştik
Ben Vicealtı İlkokulundan mezunum. Bizim zamanımızda beş
sınıfın beşi bir arada okurdu. Çünkü sadece bir tane öğretmen vardı ve beş
sınıfın hepsini birden o okuturdu. O dönemde öğrencilerin okula gidiş gelişleri
hep bir arada ve yürüyerek olur, okula ulaşımda öğrenciler arasında sorun
çıkmaması ve düzenin sağlanması için; “mumeyiz” adı verilen seçilmiş öğrenciler
görevlendirilirdi. Mumeyizlerin; okul yolunda öğrenciler arasında herhangi bir
sorun çıkarsa müdahale etme hakkı vardı. Ben de üçüncü sınıfa geçtiğimde artık
bir mumeyizdim. 1943-44 öğrenim yılında
beşinci sınıftan mezun oluncaya kadar mumeyizliğim devam etti.
Yaz tatillerinde yaylada çobanlık yapıp aileme yardım
ederdim. O dönemde sahip olduğumuz at ile taşımacılık yapardım.
1944 yılında on iki on üç yaşındayken Vicealtı’ndaki babamın
işi olan bir kahvede bir yıl çalıştım Hizmet ettiğim müşterilerden Osman
Kurtuluş (İbran Osman) çalışmalarımı takdir ettiğinden bana kendi ismimle değil,
“Çörçil” ismi ile hitap ederdi. .
Çocukluğum sırasında Çamlıhemşin’de kadınların işi zordu. O
dönemde o kocaman konaklarda iş çok olur, evlere çok misafir gelirdi. Annem
gelenlere sütlü kakao pişirir, lokma döker, şimdilerin krep süzet dedikleri
pelit yapardı. Bu işlerin yanında hayvanlarla ilgilenme ve çayırları biçme
görevi de kadınların sırtındaydı. 
Erkeklerin zamanlarının çoğunu kahvede
geçirdikleri o dönemde kadınlara büyük görevler düşüyordu.
Çamlıhemşin’de konak kültürü yaygındır. Geçmişte birçok aile
konaklarda yaşamıştır ve bu konaklar günümüzde hâlâ ayaktadır. Ben geniş bir
aileden geliyorum.
Hicri takvime göre 1308 ( miladi takvime göre 1890) yılında
dedem ve kardeşleri bir konak yaptırmaya başlarlar. Bu konağın yapımı 1310
(1892) yılında tamamlanır. Konağın yapımı tamamlandıktan sonra kardeşler
arasında anlaşmazlık çıkar. Bu anlaşmazlığın sonucunda dedem kardeşine; “Ben
öyle bir yerde ev yapacağım ki sabahları kalktığında benim evimi göreceksin”
der ve ortaklıktan ayrılır. Bunun üzerine “Yukarıki” konak yapılmaya başlanır.
Konağın yapımına 1892 yılında başlanır, 1894 yılında tamamlanır.
Yukarıki konak on bir odalıdır; Çamlıhemşin’deki çoğu
konakta olduğu gibi misafirlerin ailenin günlük hayatına karışmadan ağırlanması
için misafir giriş kapısı, evin ana giriş kapısından ayrı bir yere yapılır.
Misafir geldiğinde; evin kadınları yiyecek ve içecekleri mutfakta hazırlayıp “dönme
dolaplar” vasıtasıyla misafirlere iletirler. Bu dönme dolaplar evin; misafire
ayrılan kısmıyla ev halkına ayrılan kısmın arasındaki ortak duvarda yer
almaktadır. Ev sahipleri hazırladıkları yemekleri kendi taraflarından koyar
dolabı döndürürler, misafirler bu yiyecekleri kendi taraflarından alırlar. Bu
nedenle bunlara dönme dolap denir halen de mevcut. Halen de kullanıyoruz.
“Yukarıki” konağın yapımının ardından bu konağı yapan iki
kardeş arasında da anlaşmazlık çıkar. Konağa beş yüz altın değer biçerler. İki
yüz elli altını diğer kardeşine verebilen kardeş konağın sahibi olacak altını
alan diğeri ise konağı terk edecektir. Ancak iki kardeş birbirlerine verecek
altını denkleştiremeyince birlikte yaşamaya devam ederler.
Gel zaman git zaman 1943 yılında bu sefer babam ile amcam
arasında bir anlaşmazlık çıktı ve iki bin lirayı veren kardeşin konaktan
ayrılması kararı alındı. O zamanlar büyük bir para olan iki bin lirayı
bulamayan babamı bir gün serenderde oturmuş ağlarken gördüm. Babama ne olduğunu
sordum. “İki bin lira yok ki verelim de evden gitsinler” cevabını aldım.
Babama; “Bunu mu düşünüyorsun? Biz gurbete çıkacağız, para kazanacağız.
Gerekirse gece de çalışır öderiz” dedim. Yaşadığım bu olayla birlikte benim
gurbet yaşantım başlamış oldu.
SAMSUN
1946 yılında Samsun’a Ulus Pastanesinde çalışmaya gittim.
Daha sonra da Ankara’ya çalışmaya gidecek, 1948 yılı 7
Haziran gününde çekilişi yapılan Milli Piyango yarım biletimin son üç rakamına
çıkan ikramiye ile çalışıp biriktirdiğim paraları birleştirip babama gönderecek
ve konağı almasını sağlayacaktım.
Samsun’a Ulus Pastanesine çalışmaya gittiğimde on beş
yaşımda ya var ya yoktum. Bu dönemde büyük sıkıntılar yaşadım. Pastanede
çalışan üç kişi ile ben, kalacak başka bir yer olmadığından yatacak yerimizi,
pastanenin içindeki fırının olduğu odada kendi imkânlarımızla oluşturmuştuk.
Şeker sandıklarını birleştirir üzerine fındık çuvallarını serer ve orada
uyurduk. O dönemde pasta yapımında “çiçek mayası” denilen bir maya
kullanılırdı. Bu mayanın tutabilmesi için çok yüksek bir sıcaklığa ve uzun
zamana ihtiyaç vardı. Biz çalışanlar bu mayayı geceleri uyuduğumuz odada yer
alan fırında pişirmek durumunda kalıyorduk. Bir gün yine çiçek mayasını
hazırlamak üzere ateşi yaktık, mayayı ateşin üzerine bıraktık ve uyumaya gittik.
Uyumadan önce ateşin yeşil kıvılcımlar çıkardığını fark ettim. Çalışma
arkadaşlarımı uyarmak istedim; “Daha önce bizim köyde bir arkadaşın babası
ateşin yeşil yanmasından dolayı zehirlenerek ölmüş, bu ateşi böyle
bırakmayalım, söndürelim bu ateşi” dedim. Aralarında yaşça en küçük olduğum
için uyarımı dikkate almadılar, bir de üzerine her şeye karıştığım gerekçesi
ile azarlandım… O gece boğazımda büyük bir yanma hissi ile uyandım. Hemen
yataktan kalktım kendime gelmeye çalıştım, kafamı soğuk su ile yıkadım. Hafif
bir mide bulantısı hissediyordum ayran içtim. Bu arada çiçek mayasının çok
fazla kaynamış ve her yere taşmış olduğunu gördüm. Kendime geldikten hemen
sonra arkadaşlarımı uyandırmaya çalıştım. Onları uyandırmakta çok zorlandım.
Hepsini tek tek neredeyse sürükleyerek soğuk suyun altına götürdüm ve
kafalarını yıkadım. Bir süre sonra çalışanların hepsi kendine gelmeye başladı.
Fakat bu seferde sabaha yetişmesi gereken mayanın tamamen kullanılamaz halde
olduğu aklımıza geldi. Ulus Pastanesi’nin sahibi aksi bir adamdı ve biz
çalışanlar ondan çekinirdik. Mayanın kullanılamaz halde olduğunu patrona
duyurmadan telafi etmek zorundaydık ve sabaha kadar çalıştık. Yeniden
hazırladığımız mayayı pastane açılıncaya kadar yetiştirdik ve patronumuzun
haberi olmadan durumu telafi ettik.
O dönemde Samsun’un en lüks pastanesi Ulus Pastanesiydi.
İçlerinde Samsun’da bayındırlık müdürlüğü yapan Tevfik İleri’nin de bulunduğu,
dönemin devlet adamları buraya sıkça gelir pasta yer, kakao içerlerdi.
O dönemde ulaşım bugünkü kadar kolay değildi. Haftada sadece
üç gün tren seferleri olurdu. Tren Samsun’dan çıkar Ankara’ya giderdi. Tren olduğu
günler pastane çok kalabalık olurdu. Tren olmadığı günlerde sabah yedide açılan
pastane, tren seferlerinin olduğu günlerde sabah beşte açılırdı. Bir sabah
pastaneyi sabah beşte açtım ve o sabah dönemin Samsun valisi geldi. O
zamanlarda da pastanedeki en pahalı çikolata kutusu üç yüz kırk kuruşa
yapılırdı. Vali bu çikolata kutusunda bir adet istedi. Kutuyu hazırlayıp valiye
verdikten sonra parasını talep ettim. Vali bana; “Ben valiyim para mı
istiyorsun?” dedi. Ben de; “Bu dükkânı patronum Allah’tan sonra bana emanet
etti, üç yüz otuz dokuz kuruş verseniz bu çikolatayı alamazsınız” dedim. Vali
parayı ödedi, çikolatasını aldı gitti. O gün öğle vakti vali yine pastaneye
geldi, pastane sahibi ile muhabbet ederken patrona; “Senin bu küçük bugün bana
ne yaptı biliyor musun?” dedi ve o gün yaşadığımız olayı anlattı. Patron bana;
“Vali beyi tanımıyor musun? Neden para aldın?” diye sordu. Ben de; “Benim
vazifem parayı almaktı, şimdi siz parayı geri verebilirsiniz” dedim.
Ulus pastanesinde birinci yıl on beş lira ikinci yıl yirmi
lira maaş karşılığında çalıştım. İkinci yılın sonunda annemin rahatsızlanması
nedeni ile Çamlıhemşin’e geri döndüm. 1948 yılına yedi gün varken annem vefat
etti.
Annemin vefatı üzerine ben ve Kazım abim, çalışmak için Samsun’a
değil Ankara’ya gitmeye karar verdik.
ANKARA
O zamanlar ulaşım çok
zordu. Rize’den Ankara’ya on günde gelebilmiştik. Rize’den Giresun’a oradan da
Samsun’a otobüs ile gittik. O zamanlar otobüsler dolu olmadığı için her şehirde
birer gün süre ile kalır, otobüsün dolmasını beklerlerdi. Samsun’dan vapur ile
Zonguldak’a geçtik. Oradan da tren ile Ankara’ya ulaştık.
Ankara’ya geldiğimizde kalacak yerimiz yoktu ve çok az
paramız vardı. Belediye otobüsleri on kuruştu, on kuruşumuz bile gitmesin diye
her yere yürüyerek giderdik. O dönemde Ankara’da İtfaiye Meydanı’nda
Kırşehirliler Hanı vardı. O handa bir odada sekiz kişi kalıyorduk.
Perişan bir Ankara vardı. Kimsede para yoktu. Ama her şey de
parayla oluyordu. Vesait ve taksi de yoktu. Devrini doldurmuş arabalarla dolmuşçuluk
yaparlardı.
Geldiğimizin ikinci günü, Ulus’ta Cumhuriyet Yıldız
Lokantası’nda işe başladım. Sadece pirinç ve fasulye ayıklayarak geçirdiğim iki
günün sonunda o lokantada bir ilerleme kaydedemeyeceğimi anladığım için oradan
ayrıldım. Çünkü ailemizi kurtarmak istiyorduk. Para kazanıp babamızı
desteklemek istiyorduk. İşveren olmak gibi hayallerimiz vardı.
Oradan ayrıldıktan sonra bir arkadaşım beni dönemin en şık
lokantalarından olan Süreyya Pavyonuna götürdü.
Biz Ankara’ya ilk geldiğimizde kavun karpuz yemesini bilmiyorduk
çünkü bizim orada yetişmiyordu, Süreyya’da işe girmekle, o durumdan hangi
yemeğin nasıl sunulacağını en iyi bilen lokantasında her şeyi öğrenen ve
öğreten bir yere gelmiş olduk.
Süreyya Pavyonunda kahve ocakçısı olarak işe başladım.
Biraz Süreyya Pavyonundan söz etmek istiyorum.
SÜREYYA LOKANTASI (PAVYONU)
Süreyya Pavyonu; şimdi Kızılay’daki Yapı Kredi Bankasının
olduğu yer var ya oradaydı. Alt kattaydı. Asıl adı Serj Homyakof olan Beyaz Rus
Süreyya Bey; Çar Nikola’nın ordusunda bir yüzbaşı iken ihtilal sonrası bir gemi
ile İstanbul’a geliyor. Önce bir manav dükkânında çalışıyor birkaç gün. Bakıyor
ki olmuyor, o arada işitiyor ki Ankara’da Karpiç Baba var. Çıkıp Ankara’ya
geliyor. Karpiç, o dönem çok önemli. Mustafa Kemal bile yemeklerini orada
yiyor. Mustafa Kemal Karpiç için; “Bu müessese Ankara için önemli, bu müessese
kaybolmayacak” diyor. Mustafa Kemal yine bir gün yemeğe geldiğinde bakıyor ki
genç bir adam gayretle çalışıyor Karpiç Baba’ya soruyor, o da; “Rusya’dan
geldi” diyor. Yanına çağırıp adını soruyor, Serj Homyakof. Mustafa Kemal; Serj
ismini Süreyya yapıyor. Karısının ismini de Asiye yapıyor. Bu isim zamanla Asya
ismine dönüyor.
O zamanlar Ankara’da Yenişehir diye bir semt oluşuyor ama
Kızılay’da daha kimse yok. Daha her şey Ulus’ta. Zamanın Hariciye Vekili Numan Menemencioğlu,
bir gün Süreyya Bey’e; “Süreyya, Kızılay tarafta bir lokanta aç da Kızılay
şenlensin.” diyor. Süreyya Bey bu sözün üzerine; ”İş yapamayız.” diyor. Numan
Menemencioğlu; “Esas Ulus’ta iş yapamazsın burada Karpiç var.” Diyor. “ Sen
lokantayı Kızılay’da aç biz de yardımcı olalım.” Bunun üzerine 1942 yılında
Süreyya Pavyonu açılıyor. Lokanta açıldıktan Sonra Numan Menemencioğlu,
kordiplomata o lokantada bir yemek veriyor. Diplomatlar bu güzel yerden,
yemeklerinden, servisinden çok memnun kalıyorlar. Diplomatlar da artık kendi
yemeklerini Süreyya lokantasında vermeye başlıyorlar. Süreyya lokantası büyük
bir ilgi görmeye başlıyor ve Ankara’nın o zamanının en cazip yerlerinden biri
oluyor.
Vestiyerde Cevdet Güzey isminde bir arkadaşımız ve
yardımcısı dururdu. Salonda bir metrdotel, sekiz garson ve yardımcıları olurdu.
Baş aşçı Rus’tu ve onun yönetiminde beş aşçı bir temizlik görevlisi yer alırdı.
Her gün saat 14: 00’de, aşçıbaşının kontrolünde aşçılar göreve başlardı. Garsonlar
ise, Süreyya Beyin ve metrdotelin kontrolünde çalışırlardı. İşçi kıyafetleri
müessese tarafından özel olarak yaptırılmaktaydı. Garsonların ve yardımcıların
kıyafetleri çok önemli olup özellikle çoraplarının siyah olması koşulu vardı.
Kıyafetler her gün kontrol edilir çorabı siyah olmayan personel bir günlük izne
gönderilirdi.
Sabahçı personel, bir garson iki yardımcı ve bir barmen ile
saat 14: 00’de göreve başlardı. Temizlik ve salonun hazırlanmasını titizlikle yaparlardı.
Diğer garsonlar ise saat 18: 00’de göreve gelir, yemeklerini yer, kıyafetlerini
giyer öyle işbaşı yapardı. Her garson, sorumlu olduğu masalarda bir eksiklik
var mı? diye kontrol eder ve saat 20: 00’de müşterilerin gelmesini beklerdi.
Aşçıbaşı sürekli garsonların görüşünü alırdı. Müşteriye daha
ne yemekler sunabiliriz? diye konuşulurdu. Müşterinin istediği yemek için,
“Yok” denilmeyecekti. Müessesenin ilkelerinden biri de buydu.
Süreyya’nın özel ve aranan yemekleri vardı. Kremalı borç
çorbası, kuzu karski, kuzu şaşlık, strogonof, tavuk Kievski, Rus salatası, patlıcan
salatası, rokfor peyniri, soslu özel yeşil salata, turşu, işkembe çorbası çok
beğenilirdi.
Müşteri kapıdan girdiği zaman vestiyer yetkilisi Cevdet
Güzey tarafından karşılanırdı. Cevdet Güzey müşterinin kıyafetine bakar, eğer
kıyafeti lokantaya uygun değilse; “Davetli misiniz?” diye sorardı. Davetli
çıkmazsa gelen geri çevrilirdi.
Vestiyer ile salon arasındaki özel haberleşmeyi sağlamak
için bir zil yapılmıştı. Vestiyerci tarafından kullanılırdı. Zile bir kez
basıldı mı “normal müşteri,” iki defa basıldı mı “sefir, bakan, devlet büyüğü,”
zil üç defa çaldı mı, vestiyerde bir olayın olduğunu haber verirdi.
Gelen müşterinin kıyafeti düzgünse -takım elbiseli olması
şarttı- salona alınır ve metrdotel
tarafından karşılanırdı. Yine metrdotel tarafından masasına oturtulur ve yemek
listesi sunulurdu. O sırada garson yardımcısının görevi masaya ilk malzemeleri;
kızarmış çavdar ekmeği, tereyağı ve salatalık turşusunu getirmek olurdu. Garson
tarafından müşteriden içki ve yemek siparişi alındıktan sonra ise bu sipariş ilgili
birimlere iletilirdi.
Siparişler alındıktan sonra servis başlar; soğuk yemekse soğuk tabakta, sıcak yemekse
sıcak tabakta servis yapılırdı.
Yemek esnasında saat 20: 30’da piyano ile yemek müziği
çalınırdı. Saat 22: 30’da ise İtalyan ya da İspanyol müzisyenler tarafından
dans müziği yapılırdı. Normal gelen müşteriler yemeklerini yer, gece yarısından
sonra da giderlerdi. Yemeğe Ankara’nın meşhur başka yerlerine gidenler bile,
Süreyya Pavyonun saat 01: 00’de çıkan, meşhur işkembe çorbasını içmek için bize
gelirlerdi. Bir de o zaman Ankara’da çok fazla Amerikalı yaşamaktaydı. O
Amerikalılar da gece saat ikiden sonra, Süreyya’nın meşhur “Hermeneks” diye,
onlar için özel hazırladığı yemeği gruplar halinde yemeğe gelirlerdi. Hermeneks;
kızarmış patates, üzerine yağda kızarmış ince bir dilim jambon, onun üzerine de
bir yumurta kırılıp fırında pişirilen bir yemekti.
Süreyya lokantası perşembe
günleri iyi iş yapmıyordu. O günün çalışması için Süreyya Bey bir formül aradı.
Buldu da. Dışişleri Bakanlığında çalışan genç özel kalem müdür ve müdirelerini
yemeğe çağırdı onlara; “Yemek benden içki sizden.” diye espri yaptı birkaç kez.
Bu yöntem tuttu. Misafirler viskilerini kendileri getirip Süreyya Beyin sunduğu
yemeklerle içerlerdi. Şişelerde kalan viskileri de Süreyya Beye bırakırlardı.
Bu misafirlere sunulan yemekler; Rus salatası, patlıcan salatası, diğer soğuk
mezeler ile sıcak olarak da pastırmalı kuru fasulye, İran pirincinden yapılan çilav,
meyve ve tatlılar olurdu. O günlerde genç nesillerin fazla olması nedeniyle bu
yemeklere ilgi fazla oluyordu.
Süreyya Beyin arkadaşları da Süreyya’ya sık gelirlerdi.
Onlar da kendi gibi Rusya’dan gelmişlerdi. En yakın arkadaşları antikacı Zeynel
Kent, gümüşçü Feyzullah Kent ve eşleriydi.
O tarihlerde Türkiye’de porselen tabak yokken Süreyya
Lokantasında gümüş çatal bıçak, özel ziyafetler için kristal bardaklar, rozental
tabaklar, Çin porselen servisi, otuz altı kişilik Fransız servisi, yirmi dört kişilik
Alman servisi bulunurdu. Bir tabak kırılsa Süreyya Beyin içi giderdi. Ağlardı
çünkü yerine konulmaz takımlardı.
1950 yılında Demokrat Parti iktidara geldiğinde Süreyya Bey
Demokrat Partilileri pistin kenarına oturtup normal tabaklarda servis
yaptırırdı. Cumhuriyet Halk Partilileri ise diğer masalara oturtup kristal
bardaklarda servis yaptırırdı. CHP’liler iktidardan düştükleri için, incinsinler
istemezdi. Öyle de iyi yürekli bir adamdı.
Gerçekten iyi bir adamdı; İki genç nişanlı pavyona geldi mi,
onlara yemekten önce kaşığın ucuyla da olsa birer kaşık havyar verirdi, yemeklerini
yediler mi, bir küçük şişe şampanya ikram ederdi.
Ankara’ya lokantacılığı Beyaz Ruslar, Karpiç ve Süreyya getirmiştir.
O müesseselerde yetişenler de devam etmiştir. Süreyya’da yetişenlerden;
vestiyer Cevdet Güzey Karanfil’in köşede ……….. lokantası ile, Bektaş Güzey ve yardımcı garsonların şefi olan
abisi Ruhi Güzey Akay Caddesindeki Yeni Süreyya ile, ben Talat Reyhan; Milka
Pastanesi ve Restaurant ile, Hüseyin
Ustaoğlu; Kıbrıs Bezik Salonu ve kıraathanesi ile devam ettirdik. Karpiç’ten Şişman Kardeşler’de, Washington Restaurant’da geleneği
devam ettirmişlerdir.
1948 yılında kahve ocakçısı olarak işe başladığım Süreyya
Lokantasında kademe kademe yükselerek garson oldum ve sekiz yıl çalıştım.
Kahve pişirirken boyum fincanların olduğu rafa yetişmezdi de
garsonlar indirirdi, ben de kahveyi yapardım. Kendimin yükselmesi için ah bir
komi olsam diye hayal kurardım.
Yaz mevsiminde Süreyya Bey ve ekibi üç aylık süre için
İstanbul’a gider, Moda Deniz Kulübünü çalıştırırdı. Bu dönemde pavyon kapalı
olur ve İstanbul’a gönderilmeyen çalışanlar ise Gar gazinosuna gönderilirdi.
Ben Gar gazinosunda patronun ve ailesinin kahvaltısından sorumluydum. Kahvaltıyı
her sabah aynı saatte hazırlardım. Bir gün yirmi dakika geç kaldım. Niyazi Bey
beni gördü ve “Nereden geliyorsun?” diye sordu. Ben uyuyup kalmışım. Bana; “Git
bugün de yat, yarın da yat, öbür gün de yat.” dedi. Bu işten kovulmak demekti.
Çok kötü oldu. Ben hem ağlıyorum hem de Gar gazinosunun etrafını dolaşıyorum
“Ne yapacağım?” diye. Ilgazlı bir arkadaşım vardı. O beni gördü. Patronun kızı
ona; “Talat hasta mı kahvaltıyı sen getirdin? deyince o da, “ Talat geç kaldı,
baban kabul etmedi” demiş. Patronun kızı beni severdi, “ Al bu kahvaltıyı götür,
Talatı bul, kahvaltıyı Talat getirecek” diye diretmiş. Arkadaşım bana
söyleyince bu sefer sevincimden ağamaya başladım. Kahvaltıyı götürdüm, kız bir
boş tabak istedi, kendi yaptıkları kahvaltıdan boş tabağa doldurarak bana verdi
ve öylece işe devam ettik.
Gar gazinosunda 35 Liraya çalıştık ve üç ayın sonunda yine
Süreyya pavyona döndük. Gar gazinosunun patronunun kızı benim işten ayrılmamı
istemedi ve maaşıma zam yapmayı teklif etti. Ben; eğer dönmezsem Süreyya Bey’e ayıp olacağını
eğer orada bir sorun çıkarsa gazinoya geri geleceğimi söyledim. Ama Süreyya
Pavyonu’nda ayrılmadım çünkü bana göre oradaki çalışma şartları çok iyiydi ve
her şey çok düzenliydi.
Zaman geçtikçe Süreyya’da ilerledim ve komi oldum.
Bir gün Endonezya Sefiri Süreyya’ya geldi. Bekârdı, Ankara
Palas’ta kalırdı, yemeğe Süreyya’ya gelirdi. İlk olarak kızarmış ekmek, turşu,
tereyağı verildi. Sonra garson balık verdi ben de sosu verdim. Sosu verirken
sefir ”kulağıma eğildi; “Hey garson atansiyon” dedi “Vıy” dedim. İçeriye
“Atansiyon istedi” deyince. “Sosu nasıl verdin?” diye sordular. Sos
dalgalanmış. Öyle vermeyeceksin dedier, sos dalgalanmayacak. Ben adisyon istedi
sandım, meğer sefir bana; “ dikkat, dikkat” diyormuş.
Süreyya’da komi olduğum yıllardı. 1949 ya da 50 senesine,
Ankara’da bir Türk vatandaşını idam edecekler. O zamanlar idamlar açık oluyor Samanpazarı’nda.
Biz de şu idamı bir daha görmeyeceğiz
gidip görelim dedik gittik dört arkadaş. Bir kamyonun üzerine çıktık. Koskoca meydanda bir sessizlik. O dönemde
savcıların ismi müddei umumi idi. Orada bir sehpa kuruldu savcılar geldi. İdam olacak adamın göğsüne bir yazı koydular.
“Son sözün nedir?” diye söylediler.
Adam; “Bu memlekette adalet yok. Ben haksız yere idam oluyorum.” dedi. Sehpayı çektiler, adamı idam ettiler. Bu hadise bana çok dokundu. Gözümün önünden
hiç gitmiyor. Geceleri uyuyamıyorum. Kendi
kendime “Huzursuz oldun niye gittim?” diye kızıyorum. Hastanelere gittim. Kimi
hastalar bağırıyor kimi sargılı, ameliyatlı. Onlara bakıp kendime bir teselli buluyorum.
“Ben iyiyim” diyorum. Ondan sonra adliyeye gidiyorum. Orada genç delikanlılar
jandarmaların arasında, onları görüyorum, oradan kendime bir teselli buluyorum.
Üçüncü gidişim Ulucanlar’da mapushane. Mapushaneye
giremiyoruz orada tellerin arkasında mapusların akrabaları. Oradan kendime bir
teselli veriyorum. Kendimi böyle teselli vererek kurtardım. Oralara on beş gün gittim de o şeyi atlattım.
Süreyya Pavyonu’nda komiliğe başladıktan bir süre sonra
kendi işimi kurmak istedim. Mamak’ta bir fırın kiraladım. Yıldırım Ekmek Fırını.
Mal sahipleri de Cavcav’lardı. Onların
da Mamak’ta yeri vardı. İlhan Cavcav’ın babası çok iyi fırıncıydı. Mayadan çok
iyi anlardı. Onların ekmek ve un fabrikaları vardı.
Orada dokuz ay
çalıştım. Fırında hamur yoğurma makinesi vardı ama su yoktu. Suyu eşekle
taşırdım. Fırın tren yoluna çok yakındı. Bir gün tren geçerken çıkardığı sesten
korkan eşek öyle bir hamle yaptı ki kafasını trene çarpıp öldü. Eşek ölünce su
taşıma işi bana kaldı. Her gün iki elimde iki teneke defalarca su taşır fırının
ihtiyacını temin ederdim. Bütün gayretime rağmen işler iyi gitmedi ve fırını
kapattım. O dönemde ekmek arabaları atla çekilirdi. Ben de ekmekleri sevk etmek
için at almıştım. Fırını kapattıktan sonra elimde iki tane at kaldı. Atların
günlük masrafı üç lira gibi bir paraydı. Elimde üç lira bile olmadığı için
atları satmaya karar verdim. İstanbul caddesindeki Akköprü’deki at pazarına
götürdüm, fakat atlar için verilen paralar çok azdı satmadım. Kendi atları
yorgun olan ekmekçiler bana, atları günlük beş liradan kiralamayı önerdiler.
Bir süre kiraya verdikten sonra tanesini altı yüz elli liraya atları sattım
çıktım.
Süreyya Pavyonundan ayrılmadan önce Süreyya Bey bana; “Eğer
işler iyi gitmezse buraya geri gelip bana hiç sormadan işe başlayabilirsin”
demişti. Ben de fırını kapattıktan sonra pavyona geri döndüm ve komiliğe devam
ettim.
O dönemlerde Süreyya Pavyona devlet adamları çok sık
gelirlerdi. Dönemin genelkurmay başkanı Nurettin Baransel Paşa da bu devlet
adamlarının içindeydi. Ben bir süre komilik yaptıktan sonra pavyondaki çalışma
arkadaşlarımdan üçüyle askere gittim. Yıl 1953 İdi. Nurettin Paşa, garsonların
askere gittiğini öğrenince dördümüzü de Ankara orduevine getirtti. Bunun
üzerine ben İzmit’te başladığım askerliğime Ankara’dan devam ettim. İzmit’e gittiğimde
elimde garson bonservisim vardı. Oradaki askerliğim sırasında Amerikalılar
misafirliğe geldiler mi anaons eder, beni çağırılardı. O zaman ikramları servis
ederdik.
Hem alaya gelen misafirlerin hizmetine bakıyordum hem şoför
kursuna devam ediyordum. Kurs bitince beni subayların tabldotuna verdiler. Ben
vazifemi çok sevdiğim için verdiğim hizmeti evlerindeki hanımlarından
bulamazlardı. Şu başçavuş şu yüzbaşı şu alay komutanı diye ayırmazdım.
Bir gün genelkurmaydan; Kara Kuvvetleri Komutanlığının filan
numaralı emirleriyle Hasan oğlu Talat Reyhan’ın yirmi dört saat zarfında Ankara
orduevine gönderilmesi gereğinin on beşinci kolorduya bildirilmesi diye emir
gelince İzmit’ten ayrıldım.
Ankara’ya gittim. Artık orduevindeyim. Sıhhiye’deyim.
Nöbet tuttuğum bir gün paşa sinirli bir şekilde geldi. Paşa
her gece bir soğuk kahve içer ve bu kahve buzdolabında bekletirdi. Kahveyi
almaya gittim fakat kahveyi hazırlayan asker kahveyi buzdolabına koymamış. Ben
durumu bilmeden kahveyi paşaya götürdüm. Paşa kahvenin soğuk olmadığını söyledi
ve buzdolabına koyulup koyulmadığını sordu. Bunun üzerine ben;“Buzdolabına
koyulmuştu fakat buzdolabının fişi çekilmiş paşam” diyerek hem asker arkadaşımı
hem de düştüğüm durumdan kendimi kurtardım.
O zamanlarda Ankara orduevinde her gece düğün olurdu. Bizler
bu düğünlerden yedi buçuk ile on lira arasında iyi para kazanırdık. Fakat bu
düğünlerde öyle çok yorulurduk ki çalışmayı istemezdik. Askerlikten sonra; “Para
kazandık bir nişan takımı alayım” dedim, o düğünlerden kazandığım para ile
bizim Karadeniz’in nişan takımı da beşi bir yerde ile saat falandır onlardan aldım.
Ben bugünkü eşimle
görücü usulü ile evlendim. Mübeccel Hanım o sırada Çamlıhemşin’de yaşamaktaydı.
Evlenip Ankara’ya getirdim. Evlendiğim sene Çamlıhemşin Belediyesinin bir
numaralı nikâhı bizim oldu. Geldik Ankara’da İncesu bir ev kiraladık. Necmiye adını verdiğimiz bir kızımız ile
Süleyman ve Naci ismini verdiğimiz iki oğlumuz oldu. Şimdi torunlar da var.
1955 yılında askerlik bittikten sonra tekrar Süreyya Payvon’da
çalışmak istedim fakat pavyonun tüm kadroları doluydu. Birkaç gün işsiz
gezdikten sonra şimdiki Cinnah caddesinin başında yer alan Kulüp47 isimli bir
lokantada işe girdim. Burada bir yıl çalıştım. Bir yıl da Sakarya caddesinde
yer alan Kulüp Ambassador’da çalıştım. O sıralarda Ankara’da Divan Pastanesi
açılacaktı. Ambassador’un sahibi bu pastaneyi benimle açmak istedi. Fakat ben
bu teklifi geri çevirdim, nedeni ise; Kulüp Ambasador’un sahibinin maddi açıdan
güçlü fakat pastanecilik konusunda bilgisiz biri olmasıydı.
Kulüp Ambassador’da çalıştığım zamanlarda bir gün kulüpte çok
önemli bir toplantı yapıldı. Türkiye için önemli. Hiç unutmam. O kadar önemli
ki bir tek ben varım serviste. Millet Partisi ile Güven Partisi birleşme
toplantısı yapıyorlar. Bir gazeteci bana; “50 Lira vereyim beni içeri al ya da
bana haber getir” dedi. Ona; “Biz garson olmakla şerefimizi mi satalım, biz
yemek satarız” diye cevap verdim ve onu savuşturdum sonra bir hanım; “Bölükbaşı’nın
eşiyim eşim orada mı?” diye aradı. Söylemedim bir şey. “Burada” desem başka bir
şey anlayacaklar “Yok” dersem başka. Gazeteci ya da rakip partilerden olduğunu
anladığım için hiç renk vermedim. Bir de bu arada o kabalığa servise baktım.
Yine de toplantı bitince kendisine söylediğimde, Bölükbaşı; “Benim eşim burada
olduğumu bilmez o değildir” dedi.
Kulüp Ambasador’dan ayrıldıktan sonra Süreyya Pavyonuna geri
döndüm.
Süreyya Pavyonunda çalışırken; 1957 yılında “Sigortalı
İşçiler Yapı Kooperatifi’ni” kurduk. Bizimki Aydınlık’taki Oleyiş mahallesindeki
garson evlerinden ayrıdır. Ben idare heyetine seçildim. Bugün kaldı mı kalmadı
mı bilmiyorum ama İncirli’deki tek katlı, müstakil “Garson Evleri’ni böyle
hayata geçirdik. İlk toplantıda dedim ki; “Biz kimlere ev yapıyoruz? Garsona, komiye,
kapıcıya. Bunlar kendisi yemeyecek, parayı verecek kooperatife. Bir anahtar
için çok fedakârlık yapacak. Biz de buna göre davranacağız. Dedikoduya mahal
vermeyeceğiz” Ve toplantılarımıza da hatta inşaata gittiğimizde de paraları
cebimizden ödedik. Fakat bir kadınlar grubu oldu, bazı dedikodulara yol açtı.
Kendi aralarında konuştukları zaman idare heyetinde olan arkadaşların para yiyip
yemeyeceklerini konuşuyorlar. Bu konuşmada “Talat Reyhan idare heyetinde
olduktan sonra ne kendisi yer ne kimseye yedirir.” Diyorlar dedikodu bitiyor
Evleri yaptık ama su, elektrik bağlanmıyor bir türlü. Suyu
çevreden buluyor gaz lambası yakıyoruz. Orhan Alp vardı o zamanlar bayındırlık
bakanıydı. Kooperatifteki ev sahiplerine seçimden önce suyu ve elektriği
bağlatmak için söz verdi. Kazandı ama ses yok. İzmir Caddesinde bir bürosu
vardı. Gittik, bize bir izzet bir ikram. Konu su elektriğe geldi. Çocuklar
sordu. O da; “Bu benim işim değil başbakanın işi” dedi. Ben de; “Bu iş Süleyman
Bey’in işiyse neden çocukları oyaladınız?” dedim ve oradan ayrıldık.
1969 yılında başvekil Süleyman Bey’e bir mektup yazdım o
halletti.
Uzunca bir yıl, yaptığımız o Garson Evleri’nde oturdum.
O dönemler devlet adamlarının özel yemekleri Süreyya Pavyonu
çalışanları tarafından organize edilirdi Bu yemeklerin birinde çorba olarak et
suyu çorbası servis ediyorduk fakat et suyu çabuk soğuyan ve sıcaklığını
kaybettiğinde dilde ve dudakta yağlanma yapan ve tat almayı engelleyen bir
yiyecektir. Bu soruna hep bir çözüm arardık. Bir yemekte çorba kâselerinin
içine sıcak su boşaltıp çorbayı bu sıcak kâselere koymayı düşündüm ve servisi böyle
yaptım. Bu fikrimle Süreyya Bey’in takdirini kazandım ve ondan sonraki tüm özel
yemeklerde organizasyonun başında olarak bizzat kendim gittim.
Süreyya Pavyonunda önemi işler organize edip büyük
sorumluluklar aldığım halde merhum abim Yunus Reyhan’ın Tunalı Hilmi Caddesinde
pastane açmaya karar vermesiyle pavyondan ayrıldım ve pastanemizde çalışmaya
başladım. Bu pastane dönemin en ünlü pastanelerinden Milka Pastanesiydi. Yıl
1961’di.
MİLKA PASTANESİ
1961 yılında Klüp 47’nin sahibi Boris Vasilef ve kardeşim
Yunus Reyhan ile Tunalı Hilmi Caddesinde şimdiki Halkbank Tunalı Hilmi şubesinin
bulunduğu yerde Milka pastanesini açtık. Daha sonra mülkünü satın aldığımız bugünkü
Mango mağazasının yerine taşındık. Bu ortaklık bir yıl sürdü. Boris Vasilef
ayrıldı onun yerine İbrahim Cudi Reyhan ve Nazım Reyhan ortağım oldular ve otuz
beş yıl bu ortaklık devam etti
Milka Restaurant cumhurbaşkanlığından başbakanlığa, dışişleri
bakanlığından devletin yüksek makamlarına, bankalara; ziyafet, açılış, düğün,
kokteyl hizmeti vermiştir.
Milka’da işletmeciğe başladık. Ben pastanenin kasasından
sorumluydum. Büyük sorumluluk taşıyordum. Bütün ailemin bu pastaneden
geçindiğinin bilincindeydim. Daha önceden olan kötü alışkanlığımı, kumarı bu
pastanede bıraktım
Pastanenin yeni açıldığı dönemde bir gün, bir Alman müşteri
geldi ve tost ekmeği istedi. O zamanlarda bugünkü gibi her çeşit ekmek yoktu
fakat biz müşterinin isteğini kırmadık ve ona tost ekmeği yaptık. Pastaneden
memnuniyetle ayrılan müşterimiz sonraki zamanlarda kendi arkadaşlarını da
getirdi ve Milka Pastanesinin ünü yayılmaya başladı. O dönemde yüz kilogram un
ile üç yüz tost ekmeği satardık.
Bir gün Bahçelievler’de oturan bir müşteri telefon etti ve
iki adet tost ekmeği istediğini söyledi. Zamanın şartlarında Tunalı’dan
Bahçeievler’e gitmek en az bir saat sürüyordu. Buna rağmen pastanede çalışan
gençlerden birini gönderdim. Abim; neden böyle bir şey yaptığımı sordu. Ben de;
“Biz bir pastane açtık ve işimizi en iyi şekilde yapmalıyız. Kavaklıdere’de de
olsa Bahçelievler’de de olsa herkese hizmet vermeliyiz” dedim. Bu olayın
üzerinden birkaç gün geçtikten sonra Bahçelievler’de oturan aynı müşteri yenide
aradı fakat bu sefer istediği farklıydı. Kızının düğününü Milka Pastanesi
çalışanlarının organize etmesini istiyordu. Pastaneyi yeni açmıştık ve
borçlarımız vardı. Bu düğünü yaptık ve düğünden aldığımız parayla borçlarımızı
ödedik hatta kendimize de para kaldı. İki adet tost ekmeğini Bahçelievler’de
olmasına aldırmadan müşteriye ulaştırmanın sonucuydu bu. Çok müşterinin
gelmesinden çok bir gelen müşterinin bir daha gelmesine de dikkat ederdik.
Bugün Vehbi Koç, TRT
genel müdürü ve Mehmet Barlas yemeğe geldiler. Restauranttan çıkarken
uğurlamaya geçtiğimde Vehbi Bey bana; “Yabancı gelmiyorsun, seni bir yerden
tanıyorum.” diye söyledi. Ben de ona; “Sizlere çok hizmet verdim.” dedim. “Nereden?”
diye sorduğunda da “Süreyya’dan” dedim. “Yemek çok güzeldi. Siz bu işin
çekirdeğinden yetişmişsiniz” dedi. “Fiyatlarınız nasıl?” diye sordu, ben de;
“Divan Restauran’ta yakın” dedim. Vehbi Bey bana dese ki; “Siz de kazıksınız.” Ve öylece uğurladık…
Milka Pastanesinin ünü yayıldıkça müşteri sayımız da arttı.
Dönemin devlet adamlarının eşleri de pastaneye gelmeye başladı. Milka’da biz
kiracıydık. Mal sahibi Adalet Partisindendi. Partisinin kadın kolları başkanı
Çubuk barajında bir çay yapacaktı. Bize söylediler, “Olur” dedik. Nazmiye
Hanımın davetlerinde de bizim Milka’da yapardı çayı. Yüz yirmi beş kişiye çay
vereceğiz. Seçimi bize bıraktılar, bu sefer daha sorumluluk arttı. Gece
uyumadım, beni sıkıntı bastı. Sabah bir paket çay bir semaver, kestaneli turta
pastalar, bademli bisküvi, hindistancevizli kurabiyeler, hanımefendileri baraja
getiren şoförler için de sandviç, kola, ayran hazırladık gittik. Servis hiç
aksamadan gitti. Herkes çok memnun kaldı. Çok yorulmuştum kendime bir çay koyup
oturdum. Nazmiye hanımı yanımda görünce çayımı bıraktım, kalktım. “Allah aşkına
çayını yudumla” dedi. Memnuniyetini belirtti. “Size yaptığımız hizmeti
maiyetinize de yaptık. Kalanlar için izin istedik ve onları da Atatürk Çocuk
Yuvasına yolladık” diye bilgi verdim. Bana “Nasıl bu kadar ince düşünüyorsunuz?”
dedi. Bu organizasyondan sonra, Milka
artık başarısını kanıtladı diye düşündük.
Bir gün Bülent Ecevit Milka’ya geldi. Bizim de imalathanede
çocuklar var. Ecevit’in pastaneye geldiğini duymuşlar. Geldiler buzdolabının
arkasından Bülent Bey’e bakıyorlar. Bülent Bey’e dedim ki; “Beyefendi, bunların
hepsi sizden, biri hariç, o da ben” Güldü; ”Gül dikensiz olmaz” dedi.
Bir gün de Erdal İnönü’nün eşi Sevinç Hanım, bir toplantıya
katılmışlar ama eve yemeğe de geç kalmışlar. “Gideriz bizim Milka’ya, Talat Bey
bize yedirir” diye düşünmüşler. O saatte de bir garson bir aşçı var. “Ne
yiyeceğiz?” diye düşünüyorlar. “Merak etmeyin hanımefendi, ben size ne hizmet
vereceğimizi biliyorum” dedim. Çok iyi ağırladık. Teşekkür ederek ayrıldılar.
Protokol kurallarını bilirdim. Bir gün Cevdet Sunay’ın
Cumhurbaşkanı olduğu zamanda hanımının bir çayı var. Gittim. Sofrayı
hazırlamışlar ama olmamış. Sofrayı hariciye vekili hanımlarıyla birlikte
kurmuşlar. Onlara göre normal, altın yaldızlı amblemi olan tabakları
çıkarmışlar. Masayı
hazırlamışlar ve tabakları öylesine doldurmuşlar ki tabakların cumhurbaşkanlığı
amblemi olan ay yıldız görünmez olmuştu. Protokol kuralları
gereği tabakları ağzına kadar doldurmak zenginlik değil, görgüsüzlük
olarak kabul edildiği için amblemler görünecek şekilde yeniden
düzenleyerek bir hata yapılmasının önüne geçmiş oldum.
Büyük Ankara Oteli’nden her sabah en az otuz müşteri
kahvaltıya bize gelirdi. Yabancı müşteri için servise mutlaka hardal ve ketçap
koyardım. Bir gün otelden gelen müşterilerden biri menüdeki hermeneksi fark
edip bana sordu; “Beyefendi siz Fransız mısınız?” “Hayır ben Karadenizliyim.”
dedim. “Ama bu kahvaltı Fransızların” dedi
TRT’ciler Milka’ya çok gelirlerdi. Bir gün de TRT’cilerin
bir büyük otelde bir gecesi oldu. Bizi de davet ettiler, ben de kızımla gittim.
O kadar çok ilgilendiler ki kızım ilgiden utandı; “Baba hep bizime
ilgileniyorlar biraz da başkalarıyla ilgilensinler” deyiverdi.
Milka Atatürk Bulvarı’nda Büyük Ankara Oteli yanındaki
binamızda hizmete açıldı. Meclis’e giden bakanlar Atatürk Bulvarından yürüyerek
geçerlerdi. Yanlarında bir polis ya olurdu ya olmazdı. Öyle güzel zamanlardı.
Milka Pastanesi kapatıldığı 1998 yılına kadar Ankara’nın en
temiz en güvenilir pastanelerinden biri oldu. Ailelerin, gençlerin, kadınların,
erkeklerin geldiği, her kesimden insanın müşterisi olduğu bir pastaneydi.
Pastanemiz açık kaldığı sürece hiçbir müşteriye ayrımcılık yapmadık,
başarımızda bu tutumun çok büyük etkisi vardır.
Pastaneyi kardeşlerim ve ben işletirken, bizden sonra gelen
kuşak yani çocuklarımızın pastane ve pastacılık ile ilgilenmemeleri nedeni ile
sürdürülemedi ve kapandı.
Bir daha dünyaya
gelirsem okumak isterim ve üniversitede okuyup bilim adamı olmak isterim,
okumazsam da garson olmak isterim. Ama üç lisan bilen bir garson. “Konuştuğun
konuştuğun yerde, gördüğün gördüğün yerde kalsın” anlayışında olursan garsonluk
iyidir… İşin kötüsü yok. İşi seviyorsan yapacaksın sevmiyorsan yapmayacaksın.
Bizde yetmiş kişi çalışırdı. İş isteyen; “Her işi yaparım” derse işe almazdık.
Şimdiki hayatta artık evlerde kahvaltı kalktı. Tencere
kaynamıyor. Balık çatal bıçağı diye bir şeyi kimse kullanmıyor artık. Biz
onları önemserdik. İçmesek bile evimizde içki bulunurdu. Benim eskiden kalma
bir içki koleksiyonum var; 1954 yılından rakı, Fransız şampanyası, Fransız
konyağı, Yunan konyağı, Bulgar votkası, küçük likörler var.
Yorumlar
Yorum Gönder